Butternut squash with goat cheese and summer salad

Butternut-Kürbis mit Ziegenkäse, Ofenkartoffeln und sommerlichen Salat.

Dieses Rezept eignet sich super für ein leckeres Mittag- oder Abendessen, alternativ auch für den Meal Prep. Die Mischung aus dem cremigen Ziegenkäse zusammen mit dem weichen Kürbis ist einfach unglaublich lecker. Ein leckerer Salat dazu, um eine frische Note zu der Mahlzeit hinzuzufügen und eine gute Vitaminquelle zu haben.

Der Arbeitsaufwand für dieses Gericht ist sehr kurz, da der Kürbis und die Kartoffeln super einfach im Ofen zubereitet werden. Insgesamt kann man aus einem Kürbis 4 kleine Portionen machen oder alternativ 2 große. Je nachdem wie viel Kürbis, Kartoffeln und Ziegenkäse man verwendet, kann man die Kalorien anpassen und auch reduzieren.

Eine Portion, wie sie im Bild dargestellt ist, kommt auf ca. 900 kcal mit 36g Eiweiß, 130g Kohlenhydraten und 25g Fett. Zum Vergleich: mit 1/4 Butternut Kürbis spart man sich 130 kcal, mit der Hälfte oder weniger Ziegenkäse kann man bis zu 140 kcal einsparen sowie mit der halben Menge Kartoffeln 150 kcal. Alternativ kann man die Kartoffeln auch auslassen und dafür mehr Salat verwenden, da der Kürbis an sich bereits ausreichend Kohlenhydrate für die Mahlzeit aufweist. Statt Ziegenkäse kann auch Fetakäse oder ähnliches verwendet werden, ganz nach belieben und Geschmack.

Zutaten (2 Portionen)

Kochzeit: 40 min (Ofen) / Zubereitungszeit: 5-10 min / Gesamtzeit: ca. 50 min

• 1 Butternut-Kürbis

• 500g Kartoffeln

• 200g Ziegenkäse oder anderer Käse (z.B. Fetakäse)

• 50g Gurke

• 60g Cherry Tomaten

• 40g Karotte

• 40g Rote Beete gekocht (aus dem Glas)

• Balsamico

• Leinöl (Salat), Olivenöl/ Rapsöl (Kartoffeln)

• Salz, Pfeffer, frische Kräuter (z.B. Koriander)

Anleitung:

1. Butternut-Kürbis halbieren, salzen (alt. mit etwas Öl bestreichen). Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf den Kürbis legen. Kartoffeln halbieren, mit der runden Seite nach unten legen, mit etwas Olivenöl/ Rapsöl bestreichen und salzen. Alternativ können auch andere Gewürze verwendet werden, wie z.B. Pfeffer, Paprika Pulver, Rosmarin etc.

2. Kartoffeln und Kürbis auf ein Backblech legen und 40 min bei 160° Umluft backen.

3. Tomaten, Gurke, Karotte in Scheiben/ Stückchen schneiden, Rote Beete hinzufügen und mit etwas Balsamico und Leinöl sowie Salz, Pfeffer und Gartenkräuter anrichten.